Program Sale Pisang

Pembelajaran Pengolahan, Produksi, dan Pemasaran Sale Pisang dari Industri Unit UKM Sale Pisang di Dusun Cikaler

 

Dalam pengolahan sale pisang terdapat urutan proses pengolahan yang memiliki komponen-komponen pengolahan tersendiri. Pembuatan sale pisang untuk unit industri usaha kecil menengah diberbagai daerah memiliki ciri khas masing-masing yang merupakan salah satu kearifan lokal yang menarik untuk dipelajari lebih lanjut.

Pengeringan dan pengemasan produk sale pisang merupakan salah satu bagian dari unit proses pengolahan sale pisang di industri usaha kecil menengah yang berada didusun Cikaler desa Kondangjajar kabupaten Ciamis Jawa Barat. UKM sale pisang ini adalah milik istri kepala dusun Cikaler yang bernama Ibu Nurjanah. Selain memproduksi sale pisang UKM ini juga memproduksi rangginang serta keripik pisang. UKM sale pisang ini telah memproduksi sale pisang sejak tahun 2006 hingga saat ini yang berarti telah memproduksi sale pisang selama 6 tahun. Produksi pisang sale ini hanya dilakukan jika terdapat bahan baku yang mencukupi untuk dilakukannya produksi pisang sale.

Sumber bahan baku utama sale pisang yaitu pisang, saat ini hanya berasal dari beberapa petani yang langsung menjual ke ukm ini dengan harga Rp1000/kg. Ketika awal produksi sale pisang, bahan baku pisang mudah didapatkan dari banyak petani sehingga produksi sale dapat dilakukan dalam jumlah yang banyak dan waktu lebih cepat. Namun saat ini hanya beberapa petani saja yang menjual hasil panen pisangnya ke ibu nurjanah dikarenakan beberapa petani yang dulunya memasok pisag ke ibu Nurjanah lebih memilih memasok pisang ke bandar pisang walaupun harga perkilo jika dijualkan ke bandar pisang menjadi Rp 800/kg. Menurut ibu Nurjanah, bahan baku pisang ini untuk kedepannya diusahakan diperoleh dari perkebunan kepala dusun Cikaler sendiri.

Pisang yang digunakan sebagai bahan baku sale pisang adalah jenis pisang muli, pisang ambon, pisang limpung, dan pisang susu. Setiap jenis pisang memiliki perbedaan rasa dan harga yang memiliki keunggulan masng-maing. Untuk pisang susu memiliki rasa yang paling manis sehingga paling baik digunakan untuk membuat sale pisang, sedangkan pisang yang paling baik tekstur keempukannya adalah pisang ambon. Pisang yang digunakan sebagai bahan baku sale adalah pisang yang telah memiliki kematangan yang cukup, tekstur yang lembut, serta memiliki rasa yang manis, sehingga ketika digunakan untuk membuat sale tidak perlu menggunakan gula tambahan. Selain pisang bahan baku lainnya yang digunakan untuk membuat sale pisang antara lain tepung tapioka, mentega, air, minyak, dan telur. Bahan baku lainnya selain pisang didapatkan dengan cara membeli dipasar.

Dalam pembuatan sale, dilakukan pembuatan secara manual, namun dalam proses tersebut pisang tidak boleh terlalu banyak kontak dengan tangan karena dapat menyebabkan rasa asam pada sale pisang, selain itu hal ini juga menunjukan bahwa ibu Nur menerapkan proses sterilisasi yang cukup baik. Selain banyaknya kontak dengan tangan, benda asing yang mengkontaminasi bahan pembuat sale dapat juga mempengaruhi rasa dari sale pisang yang dihasilkan.

Tujuan dari utama pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama. Hal yang harus diperhatikan selama pengeringan buah adalah perubahan warna buah kering yang cenderung menjadi lebih gelap daripada warna aslinya. Apabila perubahan warna menjadi kecoklatan belum parah, perubahan warna tersebut mungkin hanya mempengaruhi penampakan saja, tetapi jika reaksi berlanjut maka dapat menimbulkan efek yang merugikan bagi flavor, nilai gizi, ataupun kapasitas rehidrasi.

Pemilihan metode pengeringan ditentukan oleh kualitas produk akhir yang diinginkan, karakteristik bahan mentah dan kualitas ekonomi. Menurut Desrosier (1988), jika didasarkan atas biaya, pengeringan dengan cara penjemuran lebih menguntungkan, tetapi didasarkan pada waktu pengeringan dan kualitas pengeringan dengan alat pengering seperti oven lebih menguntungkan karena lebih mudah untuk dikendalikan.

Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung sebgai energi panas. Pengeringan ini dikenal dengan istilah penjemuran. Penjemuran memerlukan tempat yang luas, waktu pengeringan yang lam dan mutu bahan yang dikeringkan sangat tergantung pada keadaan cuaca. Kelebihan pengeringan alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Sistem pengeringan dalam sektor pertanian yang umum digunakan adalah tenaga surya. Pada sistem tenaga surya ini, bahan diexpose ke sinar surya secara langsung maupun tidak langsung. Uap air yang terjadi dipindahkan dari tempat pengeringan melalui aliran udara.

Keuntungan dari pengeringan dengan cara penjemuran ini adalah :
a. Biaya relatif murah karena tidak membutuhkan bahan bakar.
b. Sinar matahari dapat menembus ke sel jaringan dalam bahan.
c. Memperluas kesempatan kerja/lapangan pekerjaan.

Namun pengeringan dengan cara penjemuran ini juga memiliki kerugian yaitu antara lain:
a. Suhu pengeringan dan kelembapannya tidak dapat dikontrol/ dikendalikan.
b. Waktu pengeringan tergantung kapasitas dan intensitas sinar matahari.
c. Sering menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk akhir.
d. Pengeringan berlangsung secara tidak kontinyu atau harus terhenti pada malam hari. (Rahmat dan Yuyun, 2005).

Limbah pembuatan sale pisang, yaitu kulit pisang dikubur selama 3 bulan hingga menjadi pupuk organik yang nantinya dapat digunakan untuk menyuburkan sawah pribadi.

Kemasan yang digunakan oleh Ibu Nur adalah kemasan plastik tanpa label dan direkatkan dengan streples. Kemasan plastik yang digunakan kemungkinan merupakan kemasan plastik jenis PP karena memiliki permeabilitas yang rendah sehingga sale pisang tidak mudah mengalami kerusakan. Pada dasarnya sale pisang merupakan produk kering berlemak yang melalui proses pengolahan penggorengan. Minyak atau bahan pangan yang berminyak adalah bahan pangan yang rentan terhadap kerusakan terutama yang disebabkan oksidasi asam lemak yang ada didalamnya. Kerusakan tersebut mengakibatkan perubahan aroma yakni ketengikan (Herudiyanto, 2010). Untuk produk ibu Nur ini, kemasan yang diberi label justru akan mengurangi penjualan dari sale pisang ibu Nur, begitu juga jika kemasan direkatkan dengan sealer. Maka dari itu ibu Nur tidak menggunakan label untuk kemasannya.

Secara keseluruhan, UKM sale pisang ibu Nur ini mempunyai beberapa kelebihan, seperti salenya lebih renyah karena digoreng hanya 1 kali, karena penggorengan sale lebih dari 1 kali dapat menyebabkan tekstur sale yang keras. Selain itu, sale yang dihasilkan kualitasnya dipertahankan dan harganya tetap walaupun sedang ada hari-hari khusus seperti bulan ramadhan atau idul fitri.

 

 

 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s